Spring naar inhoud

Maak zelf het menu van het staatsbanket

Kobe heeft stiekem de volledige menu van het staatsbanket voor president Macron meegenomen. En jij kan het nu helemaal thuis maken.

Voorgerecht: Extractie van tomaat met verse garnalen

Ingrediënten (per persoon):

  • 100g tomaten (type Joyn of Honing tomaten)
  • 1,2g gelatine (iota)
  • 2 kwartjes Joyn tomaten
  • 1 hele kerstomaat (gepeld)
  • 25g handgepelde Zeebrugse garnalen

Voor de afwerking:

  • Kervel, bieslook, dragon en zeste van citroen

Voor de espuma:

  • ¼ sjalot
  • 15g prei
  • 60g ongepelde garnalen
  • 2dl witte wijn
  • 5dl water
  • 1L room

Recept:

  1. Ontpit de 100g tomaten en mix ze in een blender. Giet deze pulp in een kaasdoek en laat een hele nacht uitlekken.
  2. Breng op smaak en voeg de gelatine toe.
  3. Giet de tomatengelatine in een bakring (rond, diameter 12cm). Voeg de tomatenpitjes opnieuw toe samen met 10g garnalen en de twee kwartjes van de Joyn-tomaat. Laat vervolgens rusten.
  4. Bak voor de espuma de ¼ sjalot glazig, voeg de prei en de ongepelde garnalen toe.
  5. Blus met de witte wijn en het water. Voeg de room toe en laat het geheel voor 1/3 inkoken.
  6. Haal het kooksel door een zeef en giet de emulsie in een sifon (een slagroomspuit). Laad die met één luchtpatroon.
  7. Plaats de tomaatgelatine op een bord en haal de bakring weg. Leg de rest van de garnalen erop, samen met de gepelde kerstomaat.
  8. Werk af met de kruiden. Spuit de espuma in een grotere kom en dresseer enkele eetlepels op en rond de tomatengelatine.

Hoofdgerecht: Reenootjes met kriek en herfstgroenten

Ingrediënten (voor 1 persoon):

  • 120g reefilet
  • 1 raap (ijskegel; navet chandelle)
  • 1 appel (type Cox)
  • 30g blauwe bosbessen
  • 1 aardappel (vastkokend, type Charlotte)
  • 1 knolselder
  • 100g butternut
  • 20g spruiten
  • 1dl kriekbier
  • 2 eetlepels wildfond
  • 2 druivenbladen

Voor de korst:

  • 200g geplette hazelnoten
  • 35g suiker
  • 250g boter
  • 100g hazelnootpoeder
  • 150g paneermeel

Recept:

  1. Meng de boter, de suiker, het hazelnootpoeder en het paneermeel in een kom tot je een zalfje krijgt. Smeer het mengsel dun uit tussen twee bakpapieren.
  2. Neem het bovenste papier weg en strooi er de geplette hazelnoten over.
  3. Schil en was de groenten en ontblader de spruitjes.
  4. Snij de knolselder in blokjes van 2/2cm en kook ze in melk.
  5. Maak met een pomme parisienne-lepel balletjes van de butternut.
  6. Glaceer de raap en de butternut-balletjes.
  7. Frituur de druivenbladen.
  8. De reefilet in de pan bakken, vervolgens bedekken met een hazelnoot-korstje en verder afbakken in een oven van 180 graden. Snij de filet voor de presentatie in twee gelijke stukken.
  9. Meng de wildfond met het kriekbier en laat voor de helft inkoken.
  10. Leg de groeten harmonieus op een bord, samen met het vlees. Dresseer zorgvuldig met de saus en werk af met de gefrituurde druivenbladen.

Dessert: Lauwe chocolademousse met speculoos-ijs

Ingrediënten (voor 1 persoon):

  • 200g zwarte chocolade
  • 150g slagroom (40%)
  • 150g eiwit
  • Bladgoud
  • speculoosijs

Voor het krokantje:

  • 200g zandkoekjes
  • 100g karamel

Recept:

  1. Doe de slagroom in een middelgrote pan, voeg de chocolade toe. Zet op het vuur en voeg het eiwit heel voorzichtig toe bij een temperatuur van 37°C.

  2. Verkruimel de zandkoekjes en meng met de karamel. Strooi op een anti-aanbakmatje en plaats 8 min in de oven op 200°C. Laten afkoelen.

  3. Doe het chocolademengsel in een slagroomspuit van 1L, laad met twee luchtpatronen.

  4. Maak een quenelle van speculoosijs en plaats die in een ballonglas, spuit er de mousse over en werk af met een stukje van de karamel en een schilfertje bladgoud.

geschreven op 19 december 2018
VRTNU VRTNU VRTNU