Spring naar inhoud

Balls and brains oftewel kloot op brood

Er zit meer in een varken dan je denkt! Kobe ging op bezoek bij beenhouwer Marc.

Maar is alles wat we niet opeten dan per se slachtafval? Nee hoor! Het varken is een heel erg functioneel dier.

Maar je kan ook koken met wat wij slachtafval noemen. Het is een kunst op zich. Kobe stapt uit z'n comfort zone en gaat ermee aan de slag.

Samen met Nel, specialiste ter zake, maakt hij balls and brains of in dit geval 'kloot op brood' klaar. Het is (letterlijk) een broodje bal. Qua smaak en structuur zou het erg overeen komen met een zwezerik, maar het is wel veel goedkoper.

Ben jij een durver en benieuwd geworden naar dit gerecht? Lees dan snel verder voor het recept!

Weet wel, je moet echt ballen hebben voordat je aan dit werk begint!

Nel
Nel

Ingrediënten

  • testikels van rund, geitenbok, varken etc.
  • bouillon of ander smaakvocht om in te pocheren
  • blaadje laurier, een paar kruidnagels en bolletjes zwarte peper
  • evt. scheut Oude Geuze

Voor de 'juinensaus'

  • 2 grote uien, fijn gehakt
  • boerenboter
  • 1 el grove mosterd
  • 1 takje tijm, geritst en de blaadjes heel fijngehakt
  • evt. beetje bloem
  • sneetje peperkoek
  • bouillon
  • scheutje Oude Geuze
  • peper en zout
Rechts is schoon

Het schoonmaken van testikels

  1. Laat ze goed uitwateren door ze een paar uur in koud water te leggen.
  1. Snijd met een heel scherp mesje het dubbele vlies van de testikels in (of knip met een schaar de punt van de bal eraf) en druk het zaadbalvlees eruit.

Tip: Als dat moeilijk gaat, vries de ballen dan een beetje aan, het pellen zal dan makkelijker gaan.

  1. Spoel de geschoonde testikels nogmaals in koud water tot het water helder blijft.
Bron en meer recepten: Nel, van kop-tot-kont-chef

Bereiding

  • Doe in een kookpan voldoende bouillon of ander smaakvocht, met eventueel extra wat kruiden, zodat de testikels onder zullen staan.
  • Breng het vocht aan de kook, temper de warmtebron en doe de testikels erin. Niet meer laten koken.
  • Gaar ze ongeveer 20 minuten, tot ze nog net wat veerkracht hebben. De gaartijd is afhankelijk van grootte uiteraard.
  • Giet dan een scheutje Oude Geuze bij het pocheervocht en laat nog 5 minuten doorgaren.
  • Haal de testikels uit het vocht en spoel ze koud. Zo worden ook de eiwitten eraf gewassen.
  • Zeef en bewaar de bouillon, laat afkoelen.

Je kunt de testikels nu zo serveren, frituren of ze in plakjes snijden, bestrooien met peper en zout, eventueel door de bloem halen en kort maar hevig krokant bakken.

De juinensaus

Maak tijdens het spoelen en garen de juinensaus.

  • Bak de uien mooi goudbruin in een beetje boerenboter. Het goudbruin worden (karameliseren) is belangrijk voor de smaak.
  • Doe er dan een schepje mosterd bij en de fijngesneden tijm. Kruimel er de peperkoek bij.
  • Wil je een dikke saus? Strooi er dan nog wat extra bloem over, roer door en laat het geheel even garen.
  • Schenk er dan een scheutje bouillon bij, zoveel als nodig is om een gebonden saus te krijgen.
  • Breng aan de kook en breng de saus op smaak met wat peper en zout. Giet er eventueel nog wat Oude Geuze bij.
  • Laat het nu niet meer koken, dan wordt het te bitter. Neem de tijd om de smaken te laten doortrekken.
  • Serveer de schijfjes gebakken testikel op of met een stukje rogge- of bruinbrood met de juinensaus.

Zo. Schenk de rest van geuze maar in.Smakelijk!

geschreven op 05 april 2017
VRTNU VRTNU VRTNU