Benodigdheden:

1 haas op zijn geheel

voor de gratin:

• 3 grote aardappelen
• 1 knolselder
• 100 gr gemalen kaas
• 2 dl room
• nootmuskaat/ pezo
• 4 vuurvaste potjes
• klontje boter

voor de puree van pastinaak:

• 6 grote pastinaken
• 100 gr goede boter
• pezo

voor de boerenkool met spekjes:

• 2 volle handen boerenkool
• 250 gr gezouten spek
• 2 eierdooiers
• 2.5 dl room

voor de saus:

• 3 dl. vocht van de billen in te koken
• stukje pure chocolade
• cabernet sauvignon azijn (rode wijn azijn) naar smaak. Mijne was volgens Peter ietsje te zuur :)

kroketjes van Haas:

• 100 gr. bloem
• 100 gr. boter
• 5 dl (ongeveer) gezeefd hazenvocht
• 6 blaadjes gelatine
• 6 eieren
• 500 gr. bloem
• 500 gr. paneermeel
• 500 gr. Panko ( japans broodkruim)

voor de bouillon van haas:

• 6 blaadjes salie
• 10 stuks cardemon (gedroogd)
• 1 wortel
• 3 blaadjes laurier
• 2 grote uien
• 2 liter wildfond
• 1 flesje DUVEL

Bereidingswijze:

• Portioneer de haas, hou de rug apart.
• De "technische delen" (bout, schouder enz.) hou je apart voor de bouillon.
• Kleur de technische delen aan, haal even uit de pot.
• Snij de ui fijn en kleur deze in dezelfde pot.
• Voeg de wortelen, 3 à 4 stuks cardemon, salie, laurier, wildfond en duvel toe.
• Leg de technische delen ook in de fond en laat sudderen.
• Laat alles even trekken.

gratin:

• Reinig de ingrediënten van de gratin.

• Snijd de aardappel en knolselder in mooi dunne plakjes.

• Boter de potjes in en schik de schijfjes om de beurt in het potje.

• Kruid met pezo en nootmuskaat.

• Voeg een scheut room toe en dek het geheel af met gemalen kaas.

• Steek in een oven van 185°.

• Voor de puree van pastinaak mag je de pastinaak schillen en opzetten in gezouten water. (In stukjes gesneden uiteraard, anders ga je lang mogen wachten :-P.)

• Als ze gaar zijn mag je ze door de passe vite draaien.

• Boter toevoegen en afsmaken.

• Hou deze warm.

boerenkool met spekjes:

• Reinig de boerenkool.
• Bak de spekjes krokant aan.
• Blancheer de boerenkool in gezouten water en koel dan meteen af in ijskoud water.
• Voeg toe bij de spekjes alsook de room en nootmuskaat.
• Als alles goed warm is doe je de 2 eierdooiers er onder. Deze zorgen voor een rijke smaak en binding.

saus:

• Zeef een beetje van de bouillon op de azijn en voeg een stukje chocolade toe.
• Je kookt de azijn best uit om minder aciditeit te hebben in de saus. (Ik had dit ook gedaan maar volgens Peter Goossens niet lang genoeg. :-P.)
• Hou de saus warm.

kroketjes van haas:

• Haal de bouten en schouders uit de bouillon.
• Zeef de saus.
• Haal het vlees van de botjes .
• Leg de gelatine in koud water.
• Smelt de boter in een pot, voeg nadien de bloem toe en laat de goed drogen.
• Goed blijven roeren anders bakt het aan.
• Voeg dan al roerende de hoeveelheid fond toe. Laat goed inkoken terwijl je roert.
• Voeg de geweekte gelatine toe. Alsook het vlees van de bouten.
• Doe in een schaaltje en laat even opstijven in de frigo.
• Kluts de eieren los in een schaaltje.
• Leg de bloem in een ander schaaltje.
• En het paneermeel in een ander schaaltje.
• Maak mooie kroketjes van ons beslag (mag gerust met de handen).
• Leg ze de bloem.
• Klop overtollige bloem eraf en leg ze in het ei-mengsel.
• Wrijf overtollig ei er af en leg in paneermeel.
• Rol ze goed door het paneermeel.
• Als deze allemaal gedaan zijn gaan we de stappen van ei-mengsel en paneermeel herhalen (dubbele korst), alleen vervangen we het paneermeel door de panko (die we uiteraard in een ander schaaltje leggen).

afwerken:

• Bak de kroketjes af op 185°
• Rooster het vlees aan op bqq en draai geregeld tot hij mooi gaar is (dit mag uiteraard ook in gewone pan).
• Na het aankleuren steek je hem ongeveer 9 minuten in een oven van 190 °.
• Dresseer alles mooi op bord, bak de kroketjes af.
• Haal de filet van het karkas met een lepel.
• Zet het potje gratin naast het bord.

Daarnaast hadden we ook nog een tartaar en opgelegde schijfjes van Rode biet gemaakt:

• Kook de rode biet gaar.
• Snij deze in mooie fijne brunoise en meng met versnipperde dragon en brunoise van granny smith
• De opgelegde Rode biet schijfjes hebben we gemarineerd in Bert zijn honing en merlot azijn.