Bart en Bart

Benodigdheden:
1 haas op zijn geheel
voor de gratin:
- 3 grote aardappelen
- 1 knolselder
- 100 gr gemalen kaas
- 2 dl room
- nootmuskaat/ pezo
- 4 vuurvaste potjes
- klontje boter
voor de puree van pastinaak:
- 6 grote pastinaken
- 100 gr goede boter
- pezo
voor de boerenkool met spekjes:
- 2 volle handen boerenkool
- 250 gr gezouten spek
- 2 eierdooiers
- 2.5 dl room
voor de saus:
- 3 dl. vocht van de billen in te koken
- stukje pure chocolade
- cabernet sauvignon azijn (rode wijn azijn) naar smaak. Mijne was volgens Peter ietsje te zuur :)
kroketjes van Haas:
- 100 gr. bloem
- 100 gr. boter
- 5 dl (ongeveer) gezeefd hazenvocht
- 6 blaadjes gelatine
- 6 eieren
- 500 gr. bloem
- 500 gr. paneermeel
- 500 gr. Panko ( japans broodkruim)
voor de bouillon van haas:
- 6 blaadjes salie
- 10 stuks cardemon (gedroogd)
- 1 wortel
- 3 blaadjes laurier
- 2 grote uien
- 2 liter wildfond
- 1 flesje DUVEL
Bereidingswijze:
- Portioneer de haas, hou de rug apart.
- De "technische delen" (bout, schouder enz.) hou je apart voor de bouillon.
- Kleur de technische delen aan, haal even uit de pot.
- Snij de ui fijn en kleur deze in dezelfde pot.
- Voeg de wortelen, 3 à 4 stuks cardemon, salie, laurier, wildfond en duvel toe.
- Leg de technische delen ook in de fond en laat sudderen.
- Laat alles even trekken.
gratin:
-
Reinig de ingrediënten van de gratin.
-
Snijd de aardappel en knolselder in mooi dunne plakjes.
-
Boter de potjes in en schik de schijfjes om de beurt in het potje.
-
Kruid met pezo en nootmuskaat.
-
Voeg een scheut room toe en dek het geheel af met gemalen kaas.
-
Steek in een oven van 185°.
-
Voor de puree van pastinaak mag je de pastinaak schillen en opzetten in gezouten water. (In stukjes gesneden uiteraard, anders ga je lang mogen wachten :-P.)
-
Als ze gaar zijn mag je ze door de passe vite draaien.
-
Boter toevoegen en afsmaken.
-
Hou deze warm.
boerenkool met spekjes:
- Reinig de boerenkool.
- Bak de spekjes krokant aan.
- Blancheer de boerenkool in gezouten water en koel dan meteen af in ijskoud water.
- Voeg toe bij de spekjes alsook de room en nootmuskaat.
- Als alles goed warm is doe je de 2 eierdooiers er onder. Deze zorgen voor een rijke smaak en binding.
saus:
- Zeef een beetje van de bouillon op de azijn en voeg een stukje chocolade toe.
- Je kookt de azijn best uit om minder aciditeit te hebben in de saus. (Ik had dit ook gedaan maar volgens Peter Goossens niet lang genoeg. :-P.)
- Hou de saus warm.
kroketjes van haas:
- Haal de bouten en schouders uit de bouillon.
- Zeef de saus.
- Haal het vlees van de botjes .
- Leg de gelatine in koud water.
- Smelt de boter in een pot, voeg nadien de bloem toe en laat de goed drogen.
- Goed blijven roeren anders bakt het aan.
- Voeg dan al roerende de hoeveelheid fond toe. Laat goed inkoken terwijl je roert.
- Voeg de geweekte gelatine toe. Alsook het vlees van de bouten.
- Doe in een schaaltje en laat even opstijven in de frigo.
- Kluts de eieren los in een schaaltje.
- Leg de bloem in een ander schaaltje.
- En het paneermeel in een ander schaaltje.
- Maak mooie kroketjes van ons beslag (mag gerust met de handen).
- Leg ze de bloem.
- Klop overtollige bloem eraf en leg ze in het ei-mengsel.
- Wrijf overtollig ei er af en leg in paneermeel.
- Rol ze goed door het paneermeel.
- Als deze allemaal gedaan zijn gaan we de stappen van ei-mengsel en paneermeel herhalen (dubbele korst), alleen vervangen we het paneermeel door de panko (die we uiteraard in een ander schaaltje leggen).
afwerken:
- Bak de kroketjes af op 185°
- Rooster het vlees aan op bqq en draai geregeld tot hij mooi gaar is (dit mag uiteraard ook in gewone pan).
- Na het aankleuren steek je hem ongeveer 9 minuten in een oven van 190 °.
- Dresseer alles mooi op bord, bak de kroketjes af.
- Haal de filet van het karkas met een lepel.
- Zet het potje gratin naast het bord.
Daarnaast hadden we ook nog een tartaar en opgelegde schijfjes van Rode biet gemaakt:
- Kook de rode biet gaar.
- Snij deze in mooie fijne brunoise en meng met versnipperde dragon en brunoise van granny smith
- De opgelegde Rode biet schijfjes hebben we gemarineerd in Bert zijn honing en merlot azijn.