Spring naar inhoud

Het goeie leven

Maandag-dinsdag-vrijdag 15.15 uur

Bart en Bart

Benodigdheden:

1 haas op zijn geheel

voor de gratin:

  • 3 grote aardappelen
  • 1 knolselder
  • 100 gr gemalen kaas
  • 2 dl room
  • nootmuskaat/ pezo
  • 4 vuurvaste potjes
  • klontje boter

voor de puree van pastinaak:

  • 6 grote pastinaken
  • 100 gr goede boter
  • pezo

voor de boerenkool met spekjes:

  • 2 volle handen boerenkool
  • 250 gr gezouten spek
  • 2 eierdooiers
  • 2.5 dl room

voor de saus:

  • 3 dl. vocht van de billen in te koken
  • stukje pure chocolade
  • cabernet sauvignon azijn (rode wijn azijn) naar smaak. Mijne was volgens Peter ietsje te zuur :)

kroketjes van Haas:

  • 100 gr. bloem
  • 100 gr. boter
  • 5 dl (ongeveer) gezeefd hazenvocht
  • 6 blaadjes gelatine
  • 6 eieren
  • 500 gr. bloem
  • 500 gr. paneermeel
  • 500 gr. Panko ( japans broodkruim)

voor de bouillon van haas:

  • 6 blaadjes salie
  • 10 stuks cardemon (gedroogd)
  • 1 wortel
  • 3 blaadjes laurier
  • 2 grote uien
  • 2 liter wildfond
  • 1 flesje DUVEL

Bereidingswijze:

  • Portioneer de haas, hou de rug apart.
  • De "technische delen" (bout, schouder enz.) hou je apart voor de bouillon.
  • Kleur de technische delen aan, haal even uit de pot.
  • Snij de ui fijn en kleur deze in dezelfde pot.
  • Voeg de wortelen, 3 à 4 stuks cardemon, salie, laurier, wildfond en duvel toe.
  • Leg de technische delen ook in de fond en laat sudderen.
  • Laat alles even trekken.

gratin:

  • Reinig de ingrediënten van de gratin.

  • Snijd de aardappel en knolselder in mooi dunne plakjes.

  • Boter de potjes in en schik de schijfjes om de beurt in het potje.

  • Kruid met pezo en nootmuskaat.

  • Voeg een scheut room toe en dek het geheel af met gemalen kaas.

  • Steek in een oven van 185°.

  • Voor de puree van pastinaak mag je de pastinaak schillen en opzetten in gezouten water. (In stukjes gesneden uiteraard, anders ga je lang mogen wachten :-P.)

  • Als ze gaar zijn mag je ze door de passe vite draaien.

  • Boter toevoegen en afsmaken.

  • Hou deze warm.

boerenkool met spekjes:

  • Reinig de boerenkool.
  • Bak de spekjes krokant aan.
  • Blancheer de boerenkool in gezouten water en koel dan meteen af in ijskoud water.
  • Voeg toe bij de spekjes alsook de room en nootmuskaat.
  • Als alles goed warm is doe je de 2 eierdooiers er onder. Deze zorgen voor een rijke smaak en binding.

saus:

  • Zeef een beetje van de bouillon op de azijn en voeg een stukje chocolade toe.
  • Je kookt de azijn best uit om minder aciditeit te hebben in de saus. (Ik had dit ook gedaan maar volgens Peter Goossens niet lang genoeg. :-P.)
  • Hou de saus warm.

kroketjes van haas:

  • Haal de bouten en schouders uit de bouillon.
  • Zeef de saus.
  • Haal het vlees van de botjes .
  • Leg de gelatine in koud water.
  • Smelt de boter in een pot, voeg nadien de bloem toe en laat de goed drogen.
  • Goed blijven roeren anders bakt het aan.
  • Voeg dan al roerende de hoeveelheid fond toe. Laat goed inkoken terwijl je roert.
  • Voeg de geweekte gelatine toe. Alsook het vlees van de bouten.
  • Doe in een schaaltje en laat even opstijven in de frigo.
  • Kluts de eieren los in een schaaltje.
  • Leg de bloem in een ander schaaltje.
  • En het paneermeel in een ander schaaltje.
  • Maak mooie kroketjes van ons beslag (mag gerust met de handen).
  • Leg ze de bloem.
  • Klop overtollige bloem eraf en leg ze in het ei-mengsel.
  • Wrijf overtollig ei er af en leg in paneermeel.
  • Rol ze goed door het paneermeel.
  • Als deze allemaal gedaan zijn gaan we de stappen van ei-mengsel en paneermeel herhalen (dubbele korst), alleen vervangen we het paneermeel door de panko (die we uiteraard in een ander schaaltje leggen).

afwerken:

  • Bak de kroketjes af op 185°
  • Rooster het vlees aan op bqq en draai geregeld tot hij mooi gaar is (dit mag uiteraard ook in gewone pan).
  • Na het aankleuren steek je hem ongeveer 9 minuten in een oven van 190 °.
  • Dresseer alles mooi op bord, bak de kroketjes af.
  • Haal de filet van het karkas met een lepel.
  • Zet het potje gratin naast het bord.

Daarnaast hadden we ook nog een tartaar en opgelegde schijfjes van Rode biet gemaakt:

  • Kook de rode biet gaar.
  • Snij deze in mooie fijne brunoise en meng met versnipperde dragon en brunoise van granny smith
  • De opgelegde Rode biet schijfjes hebben we gemarineerd in Bert zijn honing en merlot azijn.
geschreven op 23 november 2016
VRTNU VRTNU VRTNU