Spring naar inhoud

Bart en Bart

Benodigdheden:

1 haas op zijn geheel

voor de gratin:

  • 3 grote aardappelen
  • 1 knolselder
  • 100 gr gemalen kaas
  • 2 dl room
  • nootmuskaat/ pezo
  • 4 vuurvaste potjes
  • klontje boter

voor de puree van pastinaak:

  • 6 grote pastinaken
  • 100 gr goede boter
  • pezo

voor de boerenkool met spekjes:

  • 2 volle handen boerenkool
  • 250 gr gezouten spek
  • 2 eierdooiers
  • 2.5 dl room

voor de saus:

  • 3 dl. vocht van de billen in te koken
  • stukje pure chocolade
  • cabernet sauvignon azijn (rode wijn azijn) naar smaak. Mijne was volgens Peter ietsje te zuur :)

kroketjes van Haas:

  • 100 gr. bloem
  • 100 gr. boter
  • 5 dl (ongeveer) gezeefd hazenvocht
  • 6 blaadjes gelatine
  • 6 eieren
  • 500 gr. bloem
  • 500 gr. paneermeel
  • 500 gr. Panko ( japans broodkruim)

voor de bouillon van haas:

  • 6 blaadjes salie
  • 10 stuks cardemon (gedroogd)
  • 1 wortel
  • 3 blaadjes laurier
  • 2 grote uien
  • 2 liter wildfond
  • 1 flesje DUVEL

Bereidingswijze:

  • Portioneer de haas, hou de rug apart.
  • De "technische delen" (bout, schouder enz.) hou je apart voor de bouillon.
  • Kleur de technische delen aan, haal even uit de pot.
  • Snij de ui fijn en kleur deze in dezelfde pot.
  • Voeg de wortelen, 3 à 4 stuks cardemon, salie, laurier, wildfond en duvel toe.
  • Leg de technische delen ook in de fond en laat sudderen.
  • Laat alles even trekken.

gratin:

  • Reinig de ingrediënten van de gratin.

  • Snijd de aardappel en knolselder in mooi dunne plakjes.

  • Boter de potjes in en schik de schijfjes om de beurt in het potje.

  • Kruid met pezo en nootmuskaat.

  • Voeg een scheut room toe en dek het geheel af met gemalen kaas.

  • Steek in een oven van 185°.

  • Voor de puree van pastinaak mag je de pastinaak schillen en opzetten in gezouten water. (In stukjes gesneden uiteraard, anders ga je lang mogen wachten :-P.)

  • Als ze gaar zijn mag je ze door de passe vite draaien.

  • Boter toevoegen en afsmaken.

  • Hou deze warm.

boerenkool met spekjes:

  • Reinig de boerenkool.
  • Bak de spekjes krokant aan.
  • Blancheer de boerenkool in gezouten water en koel dan meteen af in ijskoud water.
  • Voeg toe bij de spekjes alsook de room en nootmuskaat.
  • Als alles goed warm is doe je de 2 eierdooiers er onder. Deze zorgen voor een rijke smaak en binding.

saus:

  • Zeef een beetje van de bouillon op de azijn en voeg een stukje chocolade toe.
  • Je kookt de azijn best uit om minder aciditeit te hebben in de saus. (Ik had dit ook gedaan maar volgens Peter Goossens niet lang genoeg. :-P.)
  • Hou de saus warm.

kroketjes van haas:

  • Haal de bouten en schouders uit de bouillon.
  • Zeef de saus.
  • Haal het vlees van de botjes .
  • Leg de gelatine in koud water.
  • Smelt de boter in een pot, voeg nadien de bloem toe en laat de goed drogen.
  • Goed blijven roeren anders bakt het aan.
  • Voeg dan al roerende de hoeveelheid fond toe. Laat goed inkoken terwijl je roert.
  • Voeg de geweekte gelatine toe. Alsook het vlees van de bouten.
  • Doe in een schaaltje en laat even opstijven in de frigo.
  • Kluts de eieren los in een schaaltje.
  • Leg de bloem in een ander schaaltje.
  • En het paneermeel in een ander schaaltje.
  • Maak mooie kroketjes van ons beslag (mag gerust met de handen).
  • Leg ze de bloem.
  • Klop overtollige bloem eraf en leg ze in het ei-mengsel.
  • Wrijf overtollig ei er af en leg in paneermeel.
  • Rol ze goed door het paneermeel.
  • Als deze allemaal gedaan zijn gaan we de stappen van ei-mengsel en paneermeel herhalen (dubbele korst), alleen vervangen we het paneermeel door de panko (die we uiteraard in een ander schaaltje leggen).

afwerken:

  • Bak de kroketjes af op 185°
  • Rooster het vlees aan op bqq en draai geregeld tot hij mooi gaar is (dit mag uiteraard ook in gewone pan).
  • Na het aankleuren steek je hem ongeveer 9 minuten in een oven van 190 °.
  • Dresseer alles mooi op bord, bak de kroketjes af.
  • Haal de filet van het karkas met een lepel.
  • Zet het potje gratin naast het bord.

Daarnaast hadden we ook nog een tartaar en opgelegde schijfjes van Rode biet gemaakt:

  • Kook de rode biet gaar.
  • Snij deze in mooie fijne brunoise en meng met versnipperde dragon en brunoise van granny smith
  • De opgelegde Rode biet schijfjes hebben we gemarineerd in Bert zijn honing en merlot azijn.
geschreven op 23 november 2016

De elfde -en laatste- aflevering

Pompoen & hutsepot
play
Het goeie leven

Moestuintips voor de beste pompoenen

Pompoenen zijn makkelijk te kweken, gezond én lekker! Vraag je je af hoe je eraan moet beginnen? Bekijk dan snel onze moestuintips!
play
Het goeie leven

Wim en Peter berekenen het gewicht van de varkens

Wanneer Wim en Peter het gewicht van de varkens proberen berekenen, lijkt dat toch niet zo vlot te gaan als gehoopt. Een hilarische situatie is het gevolg.
Het goeie leven

Tips en weetjes over pompoenen

Pompoenen zijn de dikbuiken van de moestuin én de ideale wintergroenten. Ze bevatten weinig kcal en veel bètacaroteen en vitamine A.
play
Het goeie leven

De pompoen, een conservenblik uit de natuur

De natuur gaat langzaam aan in rustmodus en Het goeie leven ook. Maar eerst moeten de pompoenen nog uit de moestuin gehaald worden.
play
Het goeie leven

Afscheid van Het goeie leven

Op de laatste dag nemen de duo's afscheid van elkaar en klinken ze op het goeie leven. Elise zorgt voor de verrassing van de avond en heeft heuglijk nieuws!
play
Het goeie leven

Een dekentje voor de winter

De herfst laat zich voelen op de weide. Vooraleer de tuin in een diepe winterslaap wegzakt, dekt Wim de moestuin met een dekentje van bladeren toe.
play
Het goeie leven

De grootste fans van kolen?

Spruitjes zijn heerlijke winterkost en in de zomer is er heerlijke broccoli en bloemkool. Maar ook het koolwitje is er verzot op. Wim vertelt je er alles over.
play
Het goeie leven

De riek voor strafste pompoenkwekers

Wie verdient de riek voor de beste pompoenkweker? Welk duo heeft de grootste, kleinste , langste, smakelijkste en mooiste pompoenen?
VRTNU VRTNU VRTNU