Spring naar inhoud

Bart en Bart

Trendy Caesar salade, gegrilde kip, erwten-munt crème

Bereidingstijd: 3 uur

Ingrediënten:

  • Bouillon:

-2 Wortelen

-1 Ui

-Laurier tijm

  • Salade:

-1 Ijsberg

-3 Romeinse sla

-2 Rode ui

-30gr Parmezaan (schilfers)

-Wit brood of toast brood (brood soort is niet echt van belang)

-Ansjovis

  • Dressing:

-75 g geraspte Parmezaanse kaas

-3 gezouten ansjovis

-2 dooiers

-1 dl yoghurt

-1 limoen (of limoensap)

-2 dl druivenpitolie

-1 teentje look

-1 eetlepel mosterd

  • Tapenade:

-Handvol zwarte olijven

-50 gr Parmezaan

-4 a 5 gezouten ansjovis

  • Wortelkoriander “zalf”:

-6 wortelen ( mag een andere kleur zijn dan oranje)

-Stevige bussel koriander

  • Afwerking vol au vent:

-Sluimererwten

-Oesterzwam

Bereidingswijze:

  1. Opzetten van de bouillon (ui, wortelen, peper, zout, laurier en tijm met 4l water)

  2. Kip portioneren

  3. De filets in de bouillon leggen, zorg dat deze net tegen het kookpunt is. (zodat deze al een lichte garing krijgt)

  4. Filets uithalen en wikkelen in zilver papier zodat deze warm blijft.

  5. Rest van de kip verder laten garen in de bouillon zodat straks vlees makkelijk van de beentjes komt.

  6. Ondertussen broodcroutons maken:

  • Verwijder de korst van het brood en snijd de sneden op mooi dobbelsteentjes en enkele rondjes van 4 cm diameter. (of een vorm die je zelf wil)
  • Kleur deze in voldoende olijfolie en bakboter. (Combinatie van deze 2 zorgt dat je enerzijds een hogere temperatuur kan bereiken door de olie en smaak van boter kan behouden)
  • Leg de croutons op een keukenpapiertje en hou deze aan de kant.
  1. Maak de Caesar dressing:
  • Meng de dooiers en de ansjovisfilets in een vijzel (heb je geen vijzel mag dit alles met een mixer, samen met een beetje water, een eetlepel mosterd, het sap van een limoen en een teentje look.
  • Vijzel dat alles fijn. (dit kan enige tijd duren. Geen paniek je krijgt niet een even gladde textuur zoals met een mixer.
  • Haal alles uit de vijzel en schep over in een mengkom, leng het mengsel aan met de druivenpitolie (zoals bij het maken van mayonaise.
  • Voeg daarna de yoghurt en parmezaan toe.
  • Meng de dressing een laatste keer en kruid met peper en eventueel een beetje zout. (De ansjovis zorgt al voor een zoute smaak.)
  1. Maak de wortelkoriander “zalf”
  • Kook de wortelen met peper en zout
  • Als ze gaar zijn draai je ze door een fijne Passe-vite
  • Meng de de fijn gesneden koriander onder het wortelzalfje
  1. Tapenade maken:
  • Meng alle ingrediënten in de vijzel en meng tot een mooi massa
  • Leg deze op de ronde croutons.
  1. Vol au vent afwerken:
  • Haal het overig kippenvlees uit de bouillon, wacht tot deze iets is afgekoeld en haal deze van karkas
  • Zeef een beetje bouillon in een kleiner potje
  • Doe er een scheut room in
  • Kruid af, nootmuskaat, peper zout
  • Beetje binden met roux
  • Werk af met de kort gewokte sluimererwt en oesterzwam

De Salade bereiden:

  1. Reinig de salade’s
  2. Snijd de rode ui in twee en dan op mooi maantje
  3. Snijd de ijsberg tamelijk fijn (beetje zoals je de ijsberg bij de pita na een avondje stappen krijgt)
  4. De romeinse sla snijden we niet te veel, overlangs of in 4 is goed.
  5. Meng de slasoorten samen met de rode ui, croutons, parmezaan, en de dressing (naar believen)
  6. Schik deze op het bord.
  7. Maak enkele mooie quenellen van het wortelzalfje hier en daar op het bord en leg er enkele toastjes met tapenade bij.
  8. Grill de kipfilet even op de bbq en trancheer deze in mooi schuine plakjes
  9. Leg de kip op het spijkerbed. Leg er eventueel ook enkele verse kruiden (rozemarijn, citroentijm, edm…) op en steek ze in brand
  10. Leg de kip op de sla
  11. Schep de vol au vent in klein kommetje en zet ook op bord

Smakelijk.

Als extra heb ik er een klein moestuintje bij gemaakt om de primeur worteltjes in te presenteren.

1. Maak een gelei van gezouten water en gelatine en doe deze in doorschijnende glazen.

2. Als deze zijn opgesteven maak je de achterkant van lepeltje warm en maak je gaatjes in de gelei.

3. Steek in elk gat een geschild worteltje, loof mag er aan blijven. Doe dit een keer of 4.

4. Wrijf enkele beschuiten tegen elkaar en strooi deze boven op de gelei om de “zand-look” te creëren.

Info vuren:

BBQ, gasvuur

geschreven op 27 september 2016
VRTNU VRTNU VRTNU