Kalfszwezeriken met groene asperges, gekonfijte sinaasappel, salade van spinazie met ricotta en puree van Zeelse schapenkaas
Voor 4 personen

Ingrediënten
500 g kalfszwezeriken (van het hart)
zout
300 g groene of witte asperges
boter
peper en zout
50 g hazelnoten, gehakt en gekleurd
de schil van 1 sinaasappel
100 g water
100 g suiker
citroensap
200 g spinazie
olijfolie
50 g pijnboompitten, gekleurd
50 g verse geitenkaas
800 g aardappelen
2 dl melk
200 g Zeelse schapenkaas (pavé)
het sap van 1 sinaasappel
1 dl kalfsbouillon

Bereiding
Zet de kalfszwezeriken enkele uren in de koelkast in koud water met wat zout om ze te ontdoen van onreinheden. Spoel ze overvloedig met koud water.

Zet de zwezeriken op in zuiver, koud water en laat ze even opkoken. Verfris ze in koud water en ontdoe ze van de vliesjes. Leg ze op een keukenhanddoek.

Schil de asperges en snijd ze in dunne reepjes. Gaar ze kort in wat boter met een lepeltje water. Kruid met peper, zout en hazelnoten.

Bak de kalfszwezeriken in boter en kruid ze met peper en zout. De braadpan moet even groot zijn als de zwezerik, zodat er geen ‘vrije’ boter kan verbranden. Laat ze op een matig vuur of in een voorverwarmde oven op 170 °C verder garen.

Schil de sinaasappel en snijd de schil in julienne. Laat de zeste opkoken in wat water.
Doe de suiker bij het water en breng het mengsel aan de kook. Doe er een drupje citroensap en de zeste bij en laat zacht sudderen.

Was de spinazie en snijd hem fijn. Meng hem met wat olijfolie, citroensap, de pijnboompitten en de in blokjes gesneden geitenkaas. Kruid met peper en zout.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Doe er de warme melk en boter bij en stamp ze tot puree. Laat er de schapenkaas in smelten tot een smeuïge puree.

Haal de zwezerik uit de braadpan en blus de pan met het sinaasappelsap en de kalfsbouillon. Laat inkoken tot sausdikte en werk af met een klontje boter en de gekonfijte zeste.

Serveer de zwezeriken met de saus, de asperges, de spinazie en de puree.

De recepten van het gehele menu kan je vinden in het boek “Goesting anders bekeken” uitgegeven bij Lannoo.