bereidingstijd: 40 minuten | aantal personen: 4

 

Zeetong is en blijft een culinaire vedette uit de zee. Wellicht is de fijne vis niet (meer) voor elke dag weggelegd, maar het is bijna onmogelijk voor een kok om de zeetong links te laten liggen. Elke visser weet het maar al te goed: Een tong moet 3 keer zwemmen: in de zee, in de boter en in de maag. Wellicht blijft de zeetong meunière daarom een populaire klassieker. Bak de zeetong à la minute. 

extra materiaal:

  • een friteuse (met Ossewit)
  • een grote antikleefpan

 

De kostprijs van dit gerecht is afhankelijk van de dagprijs van zeetong.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten

de frieten voorbereiden:

  • 800 g aardappelen

de sla:

  • 1 kropsla
  • 1 sjalot
  • enkele sprieten bieslook
  • enkele takjes dragon
  • 1 bussel (platte) peterselie

de zeetongen:

  • 4 zeetongen ontveld
  • 1 scheutje olijfolie
  • 80 g boter
  • peper
  • zout

de afwerking:

  • een scheutje olijfolie of sla-olie
  • een scheutje natuurazijn
  • 2 citroenen
  • peper
  • zout

bereiding

de frieten voorbereiden:

  • Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik.

  • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.

  • Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.

  • Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
 Zodra de aardappelreepjes zacht zijn, zijn ze gaar. Controleer dit door er even in te prikken.
  • Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.

     

de sla:

  • Pluk de buitenste bladeren van de sla. Die hoef je niet te gebruiken.
  • Vul de pompbak met voldoende water en pluk de rest van de slablaadjes los. Spoel ze in het koude water. Vooral het knapperige hart van de sla is erg lekker.
  • Laat de sla goed uitlekken.
  • Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in zeer fijne ringen.
  • Spoel de verse kruiden. De bieslook is eerst aan de beurt. Snipper de pijpjes zeer fijn. Pluk de blaadjes van de dragon en snij het kruid in kleine stukjes. Doe hetzelfde met de (platte) peterselie. (hou hiervan ook wat over voor de afwerking op het einde)
  • Strooi de fijne stukjes sjalot en de snippers bieslook, dragon en peterselie over de sla. Werk de sla pas af, vlak voor het serveren.

de zeetongen:

  • Knip het staartje van de vis. Snij in een gebogen lijn de kop eraf. (Doe dit met zo min mogelijk verlies.)
  • Knip zuinig het buitenste randje van de vis weg. Enkel het dunne randje mag verdwijnen. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten kleine stukjes visvlees.
  • Controleer of onder het kopje geen bloedvat meer zit. Zo ja, snij het weg en spoel de vis even onder de kraan.
  • Kruid de tongen langs beide zijden met wat peper van de molen en een beetje zout.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een grote antikleefpan, op een matig vuur.
  • Leg de vis(sen) in de hete olie en laat ze 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de zeetongen in geen geval blijven kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om.
  • Leg nu pas enkele flinke klonten boter in de pan en zet het vuur zacht. Na 2 minuten draai je de vis nog een keer om en even later nog een laatste keer.
  • Zodra de vis bij het kopgedeelte en beetje opbolt, is de de zeetong gaar. Leg de tongen op een warm bord. Zet de pan van het vuur en hou het braadvet bij.

de afwerking:

  • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
  • Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.
  • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
  • Werk de sla af met een beetje olijfolie of slaolie, een scheutje natuurazijn en wat peper en zout. Meng de blaadjes voorzichtig.
  • Zet de pan met braadvet van de vis op een stevig vuur. Zodra de boter bruist, voeg je de peterseliesnippers toe. Na enkele seconden knisperen voeg je het vers citroensap toe.
  • Serveer de versgebakken zeetong met een flinke lepel van de botersaus met citroen en peterselie er overheen. Haal de sla en de frieten erbij. Vergeet de mayonaise niet.