bereidingstijd: 1 uur 15 minuten (excl. bereiding kippenbouillon) | aantal personen: 4

Vol-au-vent is een van dé vertrouwde Vlaamse klassiekers. Er zijn maar weinig brasseries of restaurantjes waar dit kipgerecht niet op het menu staat. Als je een beetje extra zorg besteedt aan smaakmakers zoals een scheutje madeirawijn en vers citroensap, krijg je een heel geslaagd resultaat. En waarom zou je ook niet een keer zelf het kuipje van bladerdeeg maken?

Vol-au-vent dien je op met frietjes of puree (naar keuze).

extra materiaal:

  • borsteltje / penseel
  • 1 grote dresseerring (bv. diameter 80 mm)
  • 1 kleinere dresseerring (bv. diameter 60 mm)

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €5 per persoon.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten

de kippenbouillon:

  • 4 dikke wortels
  • 6 stengels bleekselder
  • 4 uien
  • 4 preistengels
  • 3 l water
  • 15 bolletjes zwarte peper
  • 2 kruidnagels
  • 4 teentjes look
  • 1 bussel tijm
  • 1 bussel peterselie (met stengels)
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • zout naar smaak
  • 1 kip

de bladerdeegkoekjes:

  • 2 vellen bladerdeeg
  • 1 ei

de vidé (vulling):

  • 250 g gehakt
  • 60 g boter
  • 80 g bloem
  • 1 ei
  • 1 eetlepel broodkruim
  • 1 teentje look
  • 1 1⁄2 l kippenbouillon
  • 1 1⁄2 dl room
  • 1 scheutje madeirawijn (of sherry)
  • citroensap
  • peper
  • zout
  • 250 g Parijse champignons

garnering:

  • 1 bakje tuinkers
  • naar keuze: frietjes of puree

bereiding

de kippenbouillon:

  • Bereid een ketel kippenbouillon, met een volledige (soep)kip. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de vol-au-vent. Zeef de bouillon.
     
  • Het overschot kan je achteraf invriezen en later gebruiken voor diverse soepen.

de bladerdeegkoekjes:

  • Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de bakker.)
     
  • Klop een dooier los met een klein beetje water.
     
  • Verwarm de oven voor op 170 à 180°C.
     
  • Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken.
     
  • Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C)

de vidé (vulling):

  • Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout.
     
  • Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes.
     
  • Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur. (Je kan de balletjes ook even aanbakken in de pan.)
     
  • Snij de paddenstoelen in kwartjes.
     
  • Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe (zodat de look niet kan verbranden.)
     
  • Laat de champignons even aankleuren en zet opzij.
     
  • Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zorg ervoor dat de stukjes kip fijn genoeg zijn. Zet even opzij.
     
  • Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
     
  • Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden.
     
  • Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus.
     
  • Voeg ten slotte een scheutje madeirawijn (of sherry) toe en ook de room. Roer de saus goed om.
     
  • Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout. Meng alles.
    Tip: Een klein beetje citroensap in de saus, zorgt voor een subtiele frisse toets.

garnering:

  • Snij het dekseltje uit het bladerdeeggebakje, en schep een flinke lepel van de vulling in en rond het koekje. Werk elk bord af met een toefje tuinkers.
     
  • Serveer de vol-au-vent naar keuze met frietjes of puree.