bereidingstijd: 30 minuten | aantal personen: 4
Om het kerstmenu goed van start te laten gaan, zet Jeroen tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio op de kaart.
extra materiaal: een dunschiller
Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €3,00 per persoon.
De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen
ingrediënten
- 250 g staarten van rivierkreeftjes (voorverpakt)
- 8 sneetjes carpaccio van rundvlees
- 40 g Parmezaanse kaas (blokje of schilfers)
- 1⁄2 groene appel (Granny Smith)
- 40 g rucola
- 1⁄2 sjalot
- 1⁄2 citroen of limoen
- 10 sprieten verse bieslook
- 2 takjes verse dragon
- 1 eetlepel cocktailsaus
- 1 scheutje notenolie of fijne olijfolie
- peper
- zout (fleur de sel)
bereiding
- Maak dit voorgerecht naar keuze (deels) op voorhand. Het slaatje wordt wel best vlak voor het serveren bereid.
- Haal de staartjes van riviekreeften uit de verpakking en hak ze grof met een scherp koksmes.
- Doe de stukjes rivierkreeft in een ruime mengschaal.
- Pel de sjalot en snipper ze zo fijn als je kunt. Te grote stukjes sjalot maken het gerecht minder smakelijk.
- Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Hak ook de pijpjes bieslook in superfijne stukjes. Gebruik een scherp mes, geen schaar. Doe de kruiden bij de stukken rivierkreeft.
- Schep wat cocktailsaus in de mengschaal. Overdrijf niet met de cocktailsaus. Rond de ingrediënten hoeft slechts een dun laagje saus te kleven.
- Voeg nu een scheutje vers citroen- of limoensap toe. Proef het mengsel en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.
- Leg telkens twee lapjes rundvlees in kruisvorm over mekaar. Kruid het vlees vervolgens met wat peper van de molen en een beetje zout.
- Opmerking: Als je het rundvlees zelf in flinterdunne schijfjes snijdt, leg het vlees vooraf dan even in de diepvriezer. Dan gaat het gemakkelijker. Koop klein- of groothoofd van rund om er carpaccio van te snijden.
- Lepel een portie van de tartaar van rivierkreeftjes in het midden. Vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling, zodat je telkens een mooi pakketje krijgt.
- Spoel nadien je werkplank schoon.
- De pakketjes kan je even op voorhand maken. Het slaatje dat erbij komt bereid je best ‘à la minute’, zodat het kraakvers is.
- Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne ronde schijfjes. (Snijd naar het klokhuis toe.) Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne)
- Neem een mengschaal en doe er de blaadjes rucola in, samen met de stukjes appel.
- Druppel er een beetje notenolie (of fijne olijfolie) over én enkele druppels balsamico. Kruid het slaatje met een klein beetje zwarte peper en een snuifje zout.
- Leg op elk bordje een pakketje met tartaar van rivierkreeftjes.
- Strooi op het vlees een beetje grof zout (fleur de sel) en druppel er wat fijne olijfolie over en rond.
- Schik een toefje van de sla met groene appel en rucola bovenop het pakketje en werk elk bord af met enkele schilfers kwalitatieve Parmezaanse kaas.
