bereidingstijd: 60 minuten | aantal personen: 4

Steak tartaar is eigenlijk een echte zaalbereiding. Ga je naar een restaurant waar ze het nog maken zoals het hoort, dan komt de maître de tartaar bij jou aan tafel bereiden. Een waar feest voor wie van pure vleesgerechten houdt. Maar eigenlijk kan je zo'n heerlijke steak tartaar ook perfect thuis klaarmaken, zolang je maar rekening houdt met twee dingen: gebruik kwalitatieve ingrediënten en zorg ervoor dat je alles vers maakt. Het loont de moeite!
Jeroen ging kijken bij een slager die zelf koeien houdt.

extra materiaal:

  • een groot en vlijmscherp keukenmes
  • eventueel een frietketel met Ossewit (dierlijk vet)

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €4,5 per persoon.

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten

de mayonaise:

  • 1 ei
  • 1 eetlepel (zachte) mosterd
  • 1 eetlepel natuurazijn
  • 2 dl arachideolie (of druivenpitolie)
  • peper
  • zout

de steak tartaar:

  • 600 g kwalitatief rundvlees (vb. pelée royale)
  • 1 sjalot
  • 4 zure augurken
  • 1 bussel krulpeterselie

de verse frieten:

  • 1 kg frietaardappel
  • zout

afwerking:

  • 1⁄2 citroen
  • 1 scheutje Engelse saus (Worcestershiresaus)
  • tabasco
  • 1 bussel waterkers
  • peper
  • zout

bereiding

de mayonaise:

  • Neem een ruime mengschaal. Breek het ei en doe de dooier in de schaal. Het eiwit gebruik je niet.
     
  • Voeg de mosterd toe en een scheutje natuurazijn. Meng alles met de garde en schenk er beetje bij beetje de olie bij. Blijf voortdurend roeren tot je een gebonden mayonaise krijgt. Voeg tussendoor een snuifje zout en peper van de molen toe. Proef de mayonaise en zorg ervoor dat alle smaken goed uitgebalanceerd zijn. Zet de mayonaise koel.

de steak tartaar:

  • Vooraf: Het is zeer belangrijk dat je het verse vlees snijdt, en niet maalt. Zorg ervoor dat je een vlijmscherp mes gebruikt: alleen zo krijg je het beste resultaat.
    Kies ook voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager.
     
  • Snij het vlees eerst in dunne lapjes. Snij die lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne stukjes snijdt.
     
  • Blijf nog een tijdje snijden en hakken totdat het vlees echt fijn gehakt is. Dat kost een beetje tijd en moeite, maar het resultaat is het waard.
     
  • Doe het gemalen vlees in een mengschaal en kuis het werkvlak waarop je het hebt versneden grondig schoon. Hou de gehakte biefstuk koel.
     
  • Pel de sjalot en snipper ze heel fijn.
     
  • Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met een scherp mes.
     
  • Hak de augurkjes in piepkleine stukken.
     
  • Doe de stukjes sjalot, kappertjes en augurken bij het vlees.
     
  • Spoel de krulpeterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Gebruik geen peterseliesteeltjes.
     
  • Voeg een deel van de peterseliestukjes bij het vlees en meng alles. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
     
  • Zet de vleesbereiding in de koelkast terwijl je de frietjes klaarmaakt.

de verse frieten:

  • Spoel en schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten.
     
  • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Het is net dat zetmeel dat je frietjes krokant zal maken.
     
  • Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.
     
  • Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Tijdens de eerste bakbeurt pocheer je ze eigenlijk alleen.)
     
  • Laat de frieten uitlekken en afkoelen in een schaaltje met een vel keukenpapier.
     
  • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
     
  • Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig.
     
  • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.

afwerking:

  • Schep enkele lepels mayonaise bij de vleesbereiding. Meng en doe indien nodig nog wat mayonaise bij de tartaar tot ze smeuïg is. Proef regelmatig.
     Tip: Het is belangrijk dat je voor de steak tartaar een evenwichtige verhouding van ingrediënten gebruikt. Het vlees mag niet zwemmen in de saus!
     
  • Voeg een scheutje Worcestershiresaus toe en enkele druppels Tabasco. Proef opnieuw en voeg indien nodig wat extra toe.
     
  • Druppel vlak voor het serveren het citroensap over de vleesbereiding en meng. (Wacht zeker tot het einde, want de zuren zorgen ervoor dat het vlees koud gaart.)
     
  • Voeg naar smaak nog een snuifje zout en wat peper toe en meng de steak tartaar een laatste keer.
     
  • Spoel de blaadjes waterkers en laat ze uitlekken.
     
  • Schep wat steak tartaar op elk bord en druk die aan tot de vorm van een dikke hamburger.
     
  • Serveer er de vers gebakken frieten bij en wat pittige waterkers. Werk het bord af met een schepje mayonaise.