bereidingstijd: | aantal personen: 4
De ‘beurre blanc’ is een botersaus waarvoor je een basis of reductie moet bereiden. Deze ‘reductie’ kan je ook gebruiken om andere sauzen te bereiden, zoals bv. Hollandaise. Een overschot van de reductie kan je invriezen om later te verwerken.
Jeroen heeft deze saus klaargemaakt bij het gerecht rode poon met fijne groentjes en beurre blanc.
De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen
ingrediënten
de reductie:
- 2 dl witte wijn
- 1 dl witte wijnazijn of ciderazijn
- 2 dl water
- 2 sjalotten
- 3 teentjes look
- enkele takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 10 zwarte peperbolletjes
de beurre blanc:
- 4 eetlepels reductie (zie hoger)
- 150 g boter
- een scheutje room
- peper
- zout
bereiding
de reductie:
- Schenk de witte wijn, de wijnazijn en het water in een pan.
- Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel en kneus de tenen look. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, de blaadjes laurier en de tijm.
- Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Giet het ingekookte mengsel door een zeef en laat de reductie afkoelen.
de beurre blanc:
- Zet een steelpan op een zacht vuur en doe er een bodempje van de reductie in. (Vries de overschot in om later te gebruiken.)
- Voeg een klein scheutje room toe en breng het mengsel kort aan de kook.
- Snij de boter in blokjes en zet het vuur zacht.
- Roer continu met een garde en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt.
- De blanke botersaus is klaar als je een mooie balans proeft tussen het zuur van de reductie en de volle smaak van de boter. Geen van beide smaken mogen overheersen.
- Kruid de saus met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus niet meer koken, want dan zal ze schiften.
